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其纯白无杂色的，特别好卖，用丝线沉在盛白干儿的大酒缸里，既去水

气，加重酒的醇度，价钱又可卖得更高呢1

在北平，除了江浙馆有油淋乳鸽、红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽

松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的。靠着北京大学

有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培

植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此。后来因为住在那儿的南方

人很多，又改名汉花园。到了北京大学成立，莘莘学子负笈来学的日

渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。

住的问题解决，吃的问题又来了。会动脑筋的人，在沙滩汉花园

东斋西斋左近支起摊子，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立。于是水陆

杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，稍谙割烹之道的，也就改行客串

起掌勺的了。有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，他做的卤雏鸽、

罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若鹜，就是国学大

师林损、会计名家胡立猷，都是他的座上客。骡马市大街宾宴春的鸽

蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟中山公园柏斯

馨的咖喱牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯

元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，

而用薏仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。

最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只都套上脚环，可是自家鸽子

各有各昀识别方法，一望而知。厨房采办偶不小心买回来了，只有自

认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当作肉鸽烹而食之的。北平吃鸽子

的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过于求，当然物美价

廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。

有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰

杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未

免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧

不动筷子。

有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道

云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：“鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不

卫生，肉也变得柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。”他煨的鸽

子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，是汤中隽品。座中有位贵州思南县

人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫无罪过。当年他们县里

新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生。老百姓在稻田

捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食。到了稻穗大熟，

邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃，甚至

于田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就

鼓励大家捕食野鸽，于是街头巷尾的烧腊摊、卤味铺，腊脯惰醢，几乎

成了鸽肉世界。

这句话非常服膺。中国幅员广阔，山南海北，去的地方倒也不算太少，