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料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。

锅子一端上来，锅子里什么作料没有，只是白水一锅，会吃的主

儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒。是老主顾一叫卤鸡冻儿，跑堂的一

定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻儿往锅子里一倒，

锅子里的白水自然变成鸡汤啦。

涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子

的情趣。要是碰上同席是不管滋味专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子

里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大煞风景了。

记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小

酌一律不用筷子，而用手抓。他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里

一倒，热汤滚沸，他老人家自然无法伸手下锅，于是立刻用汤勺将肉捞

进碗里，用手抓来大嚼。所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书

长同席。当时国会议员鸟泽声，时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必

定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条汆羊肉片，让恽老一人独啖，而

恽老也颇怡然自得，毫不生气．说这是两便吃涮锅子。这件宦海逸闻，

现在知道的人恐怕不多了。

吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的不能说没有，不过少而又

少罢了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉季，最初都是推车摆

摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全。就连鼎鼎大名的

正阳楼，吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几

样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆

的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒。他们说站在火旁

边随烤随吃，喜欢喝两杯的，再来上四两“烧刀子”，火气已经够大了，

再吃大蒜辣椒，那就等着闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大

蒜，可是吃烤肉，大蒜就免啦。

光复之后第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤

肉来，笔者为了给大家解馋，于是让工匠们做了一个支子，工人因为没

见过支子是什么样，所以怎么指点做出来仍旧不是那码子事。上面是

密密麻麻的一根根围炉条，用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用

了，于是在舍下后院里，架起支子，大烤特烤。大家自然吃得津津有

味，到现在还有朋友乐谈这件趣事呢。

后来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台

湾，大陆的烤肉是怎么回事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾

主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像

只有李园卖过一阵烤肉，后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几

年经名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤

涮两吃一百几十元管够管饱。每家燔涮餐馆讲排场、论陈设、谈布置，

都是紫翠丹房、珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同

日而语了。