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别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说

过，北平有许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是

别处没法享受得到的。

现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉、叉子

火烧。

笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的，叫

酱尉花，很少有叫酱肉的；来到台湾，酱肘子也好，酱肘花也好，一律改

称酱肉。齐如老生前，认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘

子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是

两码子事嘛！

满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然后择日正

式放定。男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小

猪的，女方收下男家这些礼物后，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他

们自行留用。当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁，份子送得越厚。

烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮

起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它“炸响铃”。把去了

皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜，加上豆腐粉条，倒也不错。还有

人特地到盒子铺点买炉肉熬大白菜呢！

广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明

炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬

灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐回门没有金猪伴送，

女方则感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回

门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔

猪，烤出来红暾暾油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细。广东会吃的朋友说带

皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一

番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富

贵双瓯，还能转运大吉呢！

近十年来台北广东式的酒褛饭馆，的确开了不少，谈到烧腊手艺

真正合乎标准的，实在并不多见。有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧

腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之后，也未见高明。那些美食专家

细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属于海洋

气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚。

请想，灌香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法

子做出够水准的烧腊来呀。笔?